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端午粽香 老字号做出新滋味(一线调查·老字号新

2019-04-03
端午粽香 老字号做出新滋味(一线调查·老字号新生态④)   探网端午粽飘香,端午节吃粽子是我国传统习俗之一。据统计,端午前夕,天猫仅用13天就卖出1.08亿只粽子、2.16亿片粽叶,其中,五芳斋、北京稻香村、真真老老等老字号销量位居前列。老字号用好手艺、好品质,赢得了好声誉、传承着“老味道”,同时也在努力融合不同口味、开发各式新品,满足人们在传统佳节中对传统食品的多样化、个性化需求。
端午节前一天,浙江嘉兴老字号五芳斋门店前,一大早就排起了长长的队伍。“这么多年,认的就是这个牌子,吃的就是这个味道。”一位排队的顾客告诉记者,吃五芳斋粽子是嘉兴人过端午的传统习俗之一。
“玉粒量米水次淘,裹将箬叶苎丝韬。炊馀胀满崚嶒角,剥出凝成细纤膏。”清代嘉兴诗人谢墉的《粽子》一诗,描述了粽子制作的过程,也折射出粽子的悠久历史。
在粽子文化的发展和传承过程中,老字号企业发挥了不可替代的作用,很多老字号至今仍焕发着生机和活力,在坚守和创新中不断前行。
好品质赢得好口碑
端午期间老字号粽子销量增长显著,优良品质赢得顾客青睐
身着白色工作服,戴着口罩、手套和帽子,只露出眼睛;动作娴熟地拿起两三片粽叶,快速地打斗儿、放米、捆绑完成……端午前夕,位于北京市昌平区北七家的北京稻香村生产车间内,工作人员正忙碌地制作粽子。“每个粽子大约110克。做的时间长了,心中有数,手上有准。”北京稻香村技艺传承人王军保说。
老字号食品要保持信得过的品质,选料和配方必须严格、考究。北京稻香村董事长兼总经理毕国才介绍说,“稻香村粽子的选料可以说是近乎苛刻。”
比如粽叶,稻香村选用的是安徽黄山的箬竹叶,叶宽、清香、韧性好。严格挑选出8—10厘米的箬叶后,再经过至少3次挑拣才被选用。粽子中的红枣选用新疆的若羌红枣,经水洗、烘干、大小分级、人工挑选等多道工序才能入馅。
谈到保持粽子品质,浙江五芳斋公司品牌总监徐炜给出5个字:“一味百年心”。“对于即将步入百年的五芳斋来说,137种上等馅料、56味秘制调料,9道线手工裹粽技法,成就了人们心中的五芳斋粽子味道。”徐炜介绍说。
好品质才有好声誉,好味道才有好销路。端午节期间,在北京稻香村门店,排队已经成为常态;在浙江嘉兴五芳斋门店,记者随机采访了顾客李大爷,“五芳斋粽子,我从小吃到大,种类虽然越来越丰富,但品质从来没变过。”在上海杏花楼,当被问及选购原因时,有顾客表示:“在这里,吃到了小时候的味道。”
从电商销售数据上看,端午节期间,老字号五芳斋天猫旗舰店成交额同比增长近70%,知味观、杏花楼等老字号粽子销量增长超过100%。京东数据显示,端午节前夕,销售比较好的单品大多为各式各样的粽子礼盒,整体销售额同比增速在110%以上。
“老字号食品企业大多有着悠久的历史,在传承过程中,多形成了与传统佳节相关联的代表性产品。”中国传媒大学广告学院副教授康瑾表示,在传统佳节提供精美的传统美食,充分挖掘粽子等传统食品的载体价值,这本身就是对中华传统文化的传承和弘扬,也是赢得消费者信任的最佳时机。
老手艺传承老味道
以工匠精神传承技艺,让消费者找到“记忆中的味道”
粽子的历史虽然悠久,但制作仍然以手工为主,质量的保证在于匠心和用心。
手捏两片箬叶,向内一弯,卷成漏斗状,右手随即抓一把糯米填了进去,再用米团上方的箬叶盖严,之后取一根白线沿着粽子四周飞旋几圈,短短十多秒,一个粽子就包好了……五芳斋裹粽师魏丽华动作精准、技法熟练。
姚伟英是中华老字号浙江湖州诸老大公司的裹粽师,作为一名有着15年从业经验的老师傅,每小时能制作300个高品质的粽子。
在上海杏花楼食品餐饮公司加工车间,一条繁忙而有序的人工流水线上,折叶、铺米、填馅、成形、绑绳……制作一个苏式枕形粽,只需要短短4秒,而稍微复杂的广式五角粽也只需8—10秒钟。
“粽子的品质和味道,就是靠着老手艺的代代传承保存下来的。”杏花楼首席技师章吉泉说起粽子制作,颇有心得,“好技艺的形成首先需要培养浓厚的兴趣,其次要经过长时间的练习。此外,还要看到自己的不足,不断修正、突破。正所谓‘技在手、术在心,以手传心’。”
当然,粽子制作过程中,除了不可替代的手工环节外,也需要机器的辅助,以提高生产效率、保证品质稳定。“技艺的传承与创新,都是为了提供更好的产品,满足人们的个性化、多元化需求。”徐炜说。
在五芳斋,除裹粽子需人工完成外,其他工序都已工业化。用切肉机切割肉馅,用设备精选糯米去除杂质,用拌米机搅拌入味……诸老大则在粽子保鲜上下了大功夫,采用比传统真空保鲜更先进的充氮保鲜技术,既能保留粽子的原汁原味,又能有效抑菌、抑制水分蒸发。
“做出一只好的粽子,必须从原料、工艺等各个环节严格把控。”有专家分析,这样才能让顾客感受到“记忆中的味道”。
新理念做出新产品
推出私人定制粽子、拥抱互联网+,创新让老字号“正青春”
几粒红枣、一把糯米,包出的一颗颗四角粽是很多北方人儿时的记忆;以五芳斋鲜肉粽、蛋黄粽等为代表的咸味粽则深受南方人喜爱。天猫销售榜单统计显示,今年端午节期间,鲜肉粽、蛋黄肉粽、豆沙粽、蜜枣粽、板栗肉粽等销量排在前5位;京东统计数据显示,售出的粽子中肉粽占56%、枣粽占23%、豆粽占13%、板栗粽占6%,这反映出咸甜口味粽子仍是市场主流。
坚持做好具有本地特色粽子同时,融合不同地域、人群的口味,开发新品种、新样式是很多老字号企业不约而同的选择。
据了解,在上海杏花楼粽子品种中,有广式、苏式,甜味、咸味,肉粽、豆沙粽、咸肉豆瓣粽、赤豆粽,五角粽、方形粽,品种样式非常多元。五芳斋除了做好鲜肉粽、蛋黄粽等经典口味之外,还推出了黑猪肉粽、藤椒牛肉粽等新口味。北京稻香村则推出了一款麻辣的川香肉粽。在稻香村第三营业部,几位正在挑选粽子的顾客表示,他们愿意尝试像川香肉粽、紫米板栗粽等新口味粽子。
除了在口味上不断求新求变,老字号企业也在管理方式、销售渠道上紧跟潮流。
北京稻香村发起了“技术上每天进步1%”的号召,制定了股权奖励办法,设立了创新奖励基金,激发员工和技术人员的创新热情,目前,每年有上百条技术创新。
日前,一款名为“五芳宝石”的粽子礼盒受到人们追捧,这是五芳斋为《复仇者联盟》电影影迷打造的一款产品。此外,五芳斋还推出私人定制粽子,从口味、馅料到包装都可定制。
面对“互联网+”等新技术形态,老字号也应果断拥抱互联网、智能化。据介绍,五芳斋开设了无人智慧餐厅:没有服务员,不用现金交易,全程在手机上点餐、下单、结算。品质、味道不变,取餐时间却大大缩减,开业一个月,营业额同比增长超过40%。
“老字号的成长历程,是一个不断发展改良的过程。”徐炜认为,传承好传统美食、传统文化的同时,不断进行产品和运营创新,才能让老字号“正青春”。  

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